札幌在住のフランス人シェフによる札幌の料理教室 (Cours prives de cuisine par un chef francais a Sapporo)

Categorie: Garniture		Pommes Anna/"Anna"焼きポテト
		Pommes de terre	ジャガ芋	500	gr
		Beurre	バター	30	gr
		Sel	塩	少々
		Poivre	ペッパー	少々
		Persil	パセリ	少々
1/Eplucher et laver les pdt 2/Trancher les pdt en tranches de maximum 1 millimetre d'epaisseur.Ne pas laver les pdt apres la coupe! 3/Pre-chauffer la poele a feu doux,y mettre la moitie du beurre et l'etaler sur toute la surface de la poele 4/Disposer les pdt en rosase en les superposant a la moitie de leur surface{voir photo} 5/Saler,poivrer,faire cuire a feu doux jusqu'a coloration 6/Retourner la galette,mettre dans la poele la 2eme partie du beurre et renouveler la cuisson cote face 7/Saler,poivrer,faire cuire a feu doux jusqu'a coloration IMPORTANT:ne pas laver les pdt coupees preserve la fecules qui va les aider a se coller les unes autres 1/ジャガ芋の皮をむく。水で洗う 2/ジャガ芋を1㍉にスライスする。切ってから、水荒いしない！伸した澱粉のおかげで、きれいに作れる 3/弱火で暖めたフライパンにバター半分入れ溶かす。フライパンの全体にバターがあたる様にのばす 4/1〜2㌢かさねてジャガ芋のスライスを並べる「写真」 5/塩ペッパーをして、焼き色がつく迄、弱火で焼く 6/表に焼き色がついたら、裏を同じ様に焼く

Categorie: Entree,salade		Gesiers confits/砂肝のコンフィ
		Gesiers	砂肝	500	gr
		Gros sel	荒塩	60	gr
		Graisse de canard	ラード「又はラード半＋鴨油半分」	500	gr
		Laurier	ロリエ	1	枚
		Thym frais en branche	生タイム	1
		Ail entier non epluche	ニンニク	1
		Poivre noir entier	ホール・ペッパー	20
1/Ouvrir les gesiers,les vider et bien les laver.{ou demander à son boucher de le faire si il a le temps} 2/Les melanger avec le gros sel et les laisser reposer 1h a temperature ambiante 3/Le re-laver apres le salage pour éliminer la sel「3fois minimum」 4/Les mettre au bain marie{ou au coin du feu}avec l'ail non épluche,les herbes et le poivre. 5/Faire cuire sans faire bouillir 5 a 7h {selon la taille et la qualite des gesiers}.La temperature ideale est 85 a 90degres Test de cuisson: apres la 5eme heure,mettre un gesier dans une cuillere,l'écraser légerement avec une autre cuillere.Si le gesiers se fend facilement,il est cuit.Si il est encore ferme,prolonger la cuisson. 6/Apres cuisson,les mettre en bocaux avec la graisse encore chaude.Fermer les bocaux,placer les au frigo et oubliez les au moins un mois. 7/Les faire sauter à la poele à feu vif avant degustation. 砂肝と塩60grを混ぜて、２０分〜１時間寝かす「お好みの塩分に合わせて：短い＝薄味、長い＝味濃いめ塩漬けご、砂肝を３回水で洗う洗った砂肝と残りの食材を合わせて、湯煎で5〜7時間火を入れます柔らかさチェック：スープ・スプーンで砂肝を取る。もう一本のスプーンで軽く押す。砂肝にひびが入る安いと出来上がり出来た砂肝と油を熱いままビンに入れ、良く閉める冷蔵庫で１ヶ月以上寝かす食べる前に、油から出して、フライパンで焼き色をつけて『強火」酸味のきいたドレッシング入りサラダと一緒ではぴったりです

Categorie: Entree ou plat principal		Gratin de St Jacques au potiron 帆立と南瓜のグラタン「3〜4」
		St Jacques	帆立	8	個
		Beurre	バター	10	gr
		Sel et poivre	塩とペッパー
		Poireau	長ネギ	1	本
		Potiron[bien ferme]	南瓜	100	gr
		Ail	ニンニク	少々
		Beurre	バター	10	gr
		Sel et poivre	塩とペッパー
		Vin blanc	白ワイン	15	gr
		Beurre	バター	15	gr
		Farine	小麦粉	15	gr
		Lait	牛乳	150	gr
		Jaune d'oeuf	卵黄	1	個
		Muscade	ナッツメッグ	少々
		Chapelure	パン粉	20	gr
		Parmesan	パルメザン	10	gr
1/Les St Jacques:Saler et poivrer les St Jacques,les poeler au beurre noisette[10gr] feu très vif,sans les cuire completement. Les mettre à égouter dans une passoir. 2/Les legumes:Couper le poireau et le potiron à 1cm.Hacher l'ail très finement.Faire revenir l'ail au beurre noisette[10gr].très légere coloration. Y ajouter le poireau et le potiron.Faire colorer à feu très vif 2 a 3 minutes en melangeant constamment. Y ajouter le vin blanc,le sel et le poivre et bien melanger 3/La sauce:Faire fondre le beurre[15gr] à feu doux,y ajouter la farine,melanger à feu doux jusqu'a obtention d'un melange blanchatre. Y ajouter le lait froid et cuire a feu moyen en melangeant constamment au fouet jusqu'à ébulition. Eteindre le feu.Ajouter sel,poivre,muscade,jaune d'oeuf et le jus de cuisson des St Jacques.Bien mélanger. 4/Le montage:Dans un plat à gratin étaler les legumes sautés.Au dessus,les St Jacques coupees en 2.Napper de toute la sauce.Saupoudrer de fromage et chapelure. 5/Cuisson:Gratiner au four a 220~250degres environ 15 minutes. Pour du Cacher,remplacer par du saumon.Ca marche tout aussi bien. 1/帆立:帆立に塩とペッパーをかける。強火で、バター[10gr] を使って、焼く「中迄火を入れない様に」ざるで焼き汁をきる 2/野菜炒め:長ネギと南瓜を1㌢に切る.ニンニクはみじん切り。中火で、バター[10gr] とニンニクを炒め、焼き色が出始まったら、長ネギと南瓜を加え、強火で２〜分炒める。塩とペッパーと白ワインを入れ、良く混ぜる。 3/ソース:バター[15gr]を弱火で溶かす。小麦粉を加えて、泡っぽくなる迄火を入れる「10〜20秒」。冷たい牛乳を加え、沸騰する迄混ぜ続ける「中火＋ホイッパー」。沸騰したら、火を消す。塩とペッパーと卵黄と帆立の焼き汁を加え、良く混ぜる。 4/組み立てる:グラタン皿に野菜をひく。この上に、半分に切った帆立をのせる。この上に、ソースを全体にかける。この上に、パン粉とチースをかける。 5/焼き方: オーブン＝２３０°前後で焼き色がつく迄トースター＝電子レンジーで暖めなおしてから、焼き色がつくまで焼く

Categorie: Poisson		Thon a la provencale プロヴァンス風鮪煮「3〜4」
		Thon	鮪の赤身	600	gr
		Huile d'olive	オリーヴオイル	40	gr
		Tomate en boite	トマト缶詰	400	gr
		Ail	ニンニク	2	かけ
		Poireau	長ネギ	1	本
		Eau	水	200	gr
		Thym frais	生タイム	2	枝/branche
		Sel	塩
		Poivre	ペッパー
		Olives noires	ブラック・オリヴ	24	個
1/Saler et poivrer le thon.Le faire colorer a la poele avec un peu d'huile d'olive a feu tres vif 2/Mettre le thon bien coloré dans une cocotte,recouvrir avec le reste des ingredients. 3/Cuire sans faire bouillir 2 a 4heures selon la qualite du poisson{la chair doit etre moelleuse et assez humide} 4/Rajouter un peu d'eau pendant la cuisson si necessaire 5/Servir avec un riz pilaf ou riz safrane 鮪に塩ペッパーをかける。フライパンにオリーヴオイルを１０gr入れ、強火で、鮪に焼き色をつける焦げ茶色になった鮪を鍋に入れ、残りの食材をのせ、２〜４時間沸騰をさせないで煮込む『魚のぱさぱさ感が消えるまで』途中で、水分が足りなくなる可能性があります。なったら、水をちょっとづつ加えて下さいバターライスまたは白ご飯でお召し上がり下さい

Categorie: Patisserie		Gateau marbré マーブルケーキ
		Oeufs	卵	2	個
		Jaune d`oeuf	卵黄	1	個
		Sucre	砂糖	150	gr
		Beurre	バター	150	gr
		Farine	小麦粉	150	gr
		Cacao amer en poudre	ビター・ココア・パウダー	20	gr
		Levure	ベーキングパウダー	5	gr
		Beurre et farine	バター&小麦粉	pour le moule	型用
Faire fondre le beurre Y ajouter le sucre puis melanger,les oeufs puis melanger,la farine et la levure puis melanger Separer la pate en 2.Garder une moitié nature.Ajourter le cacao a l'autre moitié Chemiser un moule a cake avec beurre et farine Rassembler les 2 parties dans le moule a cake en alternant pate blanche et noire,une louche de chaques Cuire a 180degres 25~30minutes[selon taille du moule} Demouler tout de suite apres cuisson バターを溶かしたから、順番で砂糖、卵、小麦粉、ベーキングパウダーを加える生地を２つに分ける。半分にビター・ココア・パウダーを入れよく混ぜるケーキの型にバター&小麦粉を中にたっぷり塗る２つの生地を合わせない様に同じ型に入れ、１８０°で25分〜30分焼く出来上がったら、すぐに型から外して、冷やす

Categorie: Viande		Poulet roti farci{4 pers} 若鶏の丸焼き
		Poulet entier	丸鶏	1	個
		Beurre	バター	20	gr
		Viande hachee「poulet par ex」	豚ひき肉	150	gr
		Chapelure	パン粉	30	gr
		Oeuf	卵	1	個
		Oignons	玉葱	60	gr
		Ail	にんにく	1/2	かけ
		Foie de volaille	鶏レバー	80	gr
		Cognac	コニャック	10	gr
		Poitrine fumee	ベーコン	30	gr
		Sel	塩
		Poivre	粗挽きペッパー
Couper le foie,la poitrine fumee et le oignons a 1 cm Hacher l`ail tres fin Melanger tous les elements de la farce Farcir le poulet et le ficeler Badigeonner le poulet de beurre fondu,saler et poivrer Cuire au four a 110° pendant 3h en arrosant au jus de cuisson toutes les 15~20 minutes. レバーを1㌢に切る。ニンニクをみじん切りにする。 ”黒字”の食材を会わせて、よく混ぜる「ねばりが出る迄」会わせた食材を丸鶏に全部入れる丸鶏に塩ペッパーをかけて、刷毛で溶かしバターを塗る１１０°のオーブンで３時間焼く肉は乾燥しない様に15〜20に１回焼き汁を丸鶏全体に刷毛で塗る『３時間＝９〜１２回塗る」

Categorie: Pates		Spaghetti Carbonara スパゲッティ・カルボナーラ{4 pers}
		Spaghetti	スパゲッティ	360	gr
		Poitrine salee	ベーコン	160	gr
		Creme fraiche	生クリーム	480	gr
		Huile d'olive	オリーヴオイル	60	gr
		Jaunes d'oeuf	卵黄	4	個
		Sel	塩	少々
		Poivre noir	黒ペッパー
		Persil hache	ぱせり
Faites bouillir les pates comme indique sur le sachet En meme temps Faire revenir les lardon a l`huile d`olive a tres petit feu en les faisant secher le plus possible 30 secondes avant que les pate soit pretes,rehumidifier les lardons en y ajoutant une bonne louche de d`eau de cuisson des pates Y ajouter les pates egoutees,la creme,les jaunes d`oeufs Melanger vivement a feu TRES DOUX ,quelques secondes Couper le feu Ajouter le poivre noir du moulin {8tours pas personne}et le persil hache Melanger et servir Attention: NE FAITES SURTOUT PAS BOUILLIR LA CREME,au risque de faire coaguler les jaunes. Si ca se produisait,ajoutez de suite un peu d`eau froide pour faire tomber la temperature. パスタを茹でると同時に、ベーコンをフライパンとオリーヴオイルで、乾燥をさせながら、弱火で炒めるパスタが茹で上がる直前に、パスタの茹で汁「おたま2杯分」を炒めたベーコンに加える茹でたパスタも、フライパンに入れ、生クリームと卵黄を入れ、弱火で強く混ぜる卵黄が固まらない様に、生クリームに沸騰させないで下さい塩、ペッパー「多めに」、パセリのみじん切りを加え、出来上がりです。